A cukrászat nehézségei és szépségei

                                           Kávé és Süti

                                                   Cukrászati Magazin

A cukrászat nehézségei és szépségei régen és ma

Minden szakma nehéz a maga nemében, de ez különösen igaz a vendéglátásra, azon belül is a cukrászatra, hisz a cukrász csak akkor végez a munkájával, ha abbahagyja arra a napra:)

Ágyláda régi cukrászműhelyben

Régen, de talán még most is, aki saját üzletet vezet, nem ritka a napi 12 órás munkarend, de nagyobb ünnepek esetében még tovább is elhúzódhat a munkaidő. Így nem csoda ha Gerbaud-ék és sok kis üzem tulajdonosa ott lakott az üzlete, műhelye közelében. Régi leírások, képek között kutattam és érdekes tárgyat találtam a cukrászműhely berendezései között. Egy alacsony asztalt, amire azt gondolnánk, hogy az alapanyagok tárolására szolgált. Igen, ez tényleg így is volt napközben, de később, azaz a munka végeztével már felhajtva az asztal lapját, ágyként funkcionált. A fáradt cukrász így "bevackolhatta" magát éjszakára az előre megvetett "ágyba", majd reggel kezdődött minden elölről. Így nem kellett időt tölteni a sok utazással, a megspórolt időt pedig újból a munkára fordíthatta. Hát igen, elképzelni is szörnyű, de vannak saját tapasztalataim ezzel kapcsolatosan, viszont ma már sok műhely megtudja oldani a váltott műszakokat, így  a dolgozók kipihenten tudják kezdeni a következő napot.

A régi időkben sokkal nehezebb szakma volt a cukrászat, hisz egy cukrásznak sok mindent magának kellett elkészítenie, nem voltak korszerű gépek és berendezések. A vajat köpülték, a tésztákat kézzel gyúrták, a lisztet kézzel szitálták, a krémeket, habokat, piskótákat pedig kezdetleges habverőkkel, kézzel verték fel. A kakaóbab feldolgozása sem volt könnyű feladat, amikor megjelent a cukrászatban, mint alapvető hozzávaló, hisz a kakaóbab magjait pörkölni kellett, majd mozsárban megőrölni és finomításként szitálni.


Minden hozzávalót maga cukrász készített el, nem voltak erre szakosodott iparágak. Magának kellett a gyümölcsöket kandírozni, a marcipánt elkészíteni, a gyümölcsöket tartósítani, lekvárt megfőzni. Nem beszélve a nehéz alapanyagok mozgatásáról, ami sajnos még ma is fennáll, mert egyes termékek még mindig 20-25 kg-os csomagolásban vannak. Tehát a jó fizikum elengedhetetlen és az állóképesség, mert, hogy nagyon sok mindent csak állva lehet elkészíteni, kivéve a díszítéseket. Tanulókorban még azt sem, mert azt tartották aki ül, az nem dolgozik.

 A  szorgalmas mérnökök fejlesztéseként megjelentek a kézi mechanikus eszközök, amik sokat segítettek a munkában és megnövelte a hatékonyságot az édesiparban. Ezek az eszközök annyira beváltak, hogy még napjainkban is használják őket. Később jöttek az elektromos berendezések, gépek, amik jelentősen segítette a cukrász munkáját. Persze a gépekkel sem lehetett  kiváltani az apróbb, finomabb mozdulatoknál az embert.

 Manapság nyilván a szakma sokat fejlődött ezen a téren és meg is kellett könnyíteni a mai cukrász életét, hisz az édességfogyasztásunk olyannyira megnövekedett, hogy lehetetlen lenne kézzel készíteni mindent, a nagyüzemi gépekről percenként több ezernyi édesség kerül a futószalagokra, ahol a dolgozók kézzel válogatják ki, majd csomagolják. Ez az ipari méreteket öltött cukorka, töltött nápolyik, apró, tartós édességek és csokoládégyártók asztala, de a cukrászatban a torta és süteménygyártást sok esetben még mindig kézzel készítik. Igaz van már nyújtógép a tészta és marcipánnyújtáshoz, habverő a különböző felvertek és krémek habosításához, tésztagyúró a tésztákhoz, elektromos csokoládémelegítő és temperáló, de a kézzel végzett munka még mindig elengedhetetlen ebben az iparágban. Ez is nagyban függ persze a termelő üzem felszereltségétől, mert egyes helyeken nagyon sok mindent még ma is egyszerű kézi és kisebb gépi berendezésekkel készítenek, míg nagyobb üzemeknél van esetleg lehetőség a sorozatgyártáshoz szükséges nagyobb berendezések megvételéhez.

 Ma kultuszukat élik a kézzel készült csokoládék és bonbonok készítése, ami nemcsak az alapanyagok minőségében, hanem a formákban is különböznek  gyári társaitól.

Gépekkel ezt a minőséget szinte lehetetlen lenne legyártani. A cukrászatban sok olyan munkafolyamat van, amiket csak kézzel lehet készíteni. Ilyenek az egyedi formatorták, vagy az alkalmakra készült torták díszítő elemei, versenymunkák, aminek elkészítése sokszor több hetet is igénybe vehet.

A cukorból, tragantból és marcipánból készült virágok és mindenféle alakzatok nagy türelmet és kézügyességet igényelnek, de régen és ma is készítettek hozzá formákat, amik nagyban megkönnyítették a díszítőelemek egyformaságát és felgyorsította a munkamenetet. Régen általában ónból készültek a formák és fából nagyrészt, ez utóbbit a mézeskalácsok készítésénél alkalmazták. Az ón formákat különböző parfé tortákhoz, öntött, dermedő desszertekhez használták. Tölthető apró linzersüteményeknél a fémből készült félformákat pedig a sütés utáni alakzat felvételéhez alkalmazták. Manapság tért hódított a szilikonforma, amit már előszeretettel alkalmaznak a csokoládék, különféle díszítőelemeknél és a sütésnél is. Könnyen kezelhető, nem ragad a formába az anyag és gyorsan lehet vele dolgozni. A versenymunkák egyedisége miatt minden elemet kézzel készítenek, bizonyos formázó eszközöket azonban itt is használnak.

A cukrásztermékek előállítása mindig több időt vett igénybe, mint a péktermékek, hisz alapanyagok sokaságával kell dolgozni. Ismerni kell, hogy melyik anyag, hogy viselkedik egymással, mert ha nem ismerjük a kémiáját, akkor könnyen belefuthatunk anyagismeret hiányában olyan dolgokba, amit javítani már nem lehet. Ugyan rengeteg terméket állítanak elő manapság, ami megkönnyítette a feldolgozhatóságot és a cukrászok életét, mert az összeállított alapanyagokat előre elkészítették az erre szakosodott iparok és a cukrász már csak egy-két művelettel mindig azonos minőségű terméket tud előállítani. Ez viszont nem igazán tett jót a szakmának, hisz így kihal a különböző alapanyagok megismerése, tömegtermelésbe megy át, ami tulajdonképpen azt jelenti, hogy a szakmák egybeolvadnak, nem lesz szükség speciálisan képzett szakemberekre, mert bárki elvégezheti az adott munkafolyamatot.

 A művészi szintre emelt versenymunkákra és a cukrászdák termékeinek díszítésére is így viszont több időt lehet fordítani, mert akárhogy is, de az ember először szemmel vesz.
Az más kérdés, hogy visszatérő vendég lesz-e folyamatosan. A cukrászathoz szenvedély kell és egy fajta elhívatottság arra, hogy a vendégeknek szépet és egyben finom termékeket állítsunk elő. Az igazi cukrász a  mai hatalmas versenyben is mindig a minőséget helyezi előtérbe és megtartja a tradicionális szaktudást, mert csak a jó alapokra lehet építkezni. Ezt sok régóta a szakmában dolgozó cukrász és cukrászmester is tanúsíthatja. A cukrászat sokszínűségét csak úgy tarthatjuk meg, ha megőrizzük elődeink ismeretét. Az igazi ízek eléréséhez szükséges, hogy saját magunk készítsük el az adott süteményhez a hozzávalókat. A nehézségek, amik a szakmában előfordulnak csak újabb kihívás lehet egy alkotó ember számára. Dolgozni minden szakmában kell, mind fizikailag, mind szellemileg is elfáradhatunk, de semmi sem kárpótolja jobban az embert, minthogy megalkothat egy egyszerű képlékeny anyagból egy remekművet...