Kávé és Süti -- Cukrászati Magazin
Cukrász vagy? Vagy csak szeretnél az lenni?
Akkor biztos érdekelnek a régi cukrász történetek, vagy azok az igazi mesterek, akik megalapozták a mai cukrászatot. Kalandozz velem a blogomon, ahol régmúlt édesiparágak kialakulásáról, híres cukrászokról, híres cukrászdákról és megannyi édes régi legendáról és újdonságokról is értesülhetsz, ha ide kattintasz ÚJ Magazinomra a Kávé és Süti-re:)
 |
Kávé és Süti
Cukrászati Magazin
A cukrászat sok vihart megélt a történelem során, hisz a háborúk és gazdasági válságok hullámai hol jót, hol rosszat hoztak az édesipar történetében. Hogy-hogy hozhat jót egy válság? Úgy, hogy az alapanyagok hiánya kreativitásra sarkallta az "édes dolgozókat" és különféle készítmények feltalálására ösztönözte őket. Persze könnyebb dolguk volt a kánaán idején, amikor mindenből bőséggel kaptak ellátmányt, de ezekben az időszakokban is szükség volt az édességre, hisz a lakosság hozzászokott az édes íz élvezetéhez, nem beszélve a tápanyag és energiaértékéről. A cukrászatról regéket lehet írni, hisz ez egy olyan szakmai ág, ami nagyon színes és kreatív, láthatjuk a sok recepten és formán is át, hogy mennyire sokrétű ez a foglalkozás. A mai cikk a marcipánról fog szólni, erről a finom készítményről, amit már a X. század óta ismer és szeret az emberek nagy többsége.
A Marcipán története
A források kutatása közben sok érdekes "lelet" került elő a mandula és cukor keverékéből készült édesipari termékről, ami nélkül ma már el sem tudnánk képzelni ünnepeinket, hisz a szülinapi, esküvői és különböző eseményekre készült torták - marcipán figurák nélkül - a gyermekek igencsak szomorúak lennének, de még mi is:)
Európában először 1400-ban Velencében készült Márkus kenyere, amit a velencei védőszentről - Szent Márkról- neveztek el. Egy cukrászmester leánya készítette először, akit Badrutt Márkus Máriának neveztek.
A lányka cukrászt játszott apja műhelyében és mandulát kevert a mézbe, majd a forró tepsin megszáradt keveréket édesapja megkóstolta és így kiáltott fel: "Íme Mária cukrászati felfedezése."
Innen származtatják a marcipán eredetét, amivel a kutatók azonban nem értettek egyet és azt mondták, hogy az arab Mawthaban pénzérmén látható ülő szent férfiúról kapta a nevét. Igaz összetevői származási helye szerint először Perzsiában és Arábiában voltak beszerezhetőek, de mint tudjuk a hajózási szállítás már akkor is működött, úgyhogy megoszlanak a vélemények, de ez mit sem változtat azon, hogy ma is élvezhetjük ennek a finom édességnek minden formáját. Így hát az olaszoknak nemcsak a spagettit és a pizzát köszönhetjük, hanem részben a marcipánt is. Az édesség az olaszoknál annyira elterjedt, hogy eljutott Németországba is, ahol Lübeck városában hatalmas iparággá fejlődött készítése. Itt jön a találékonyság, minthogy 1407-ben, amikor éhínség sújtotta az ott lakókat a háború alatt, egy elfeledett raktárban gabona helyett mandulát és mézet találtak. Nem tudták mitévők legyenek, hisz nem csemegére, hanem kenyérre lett volna szükség, de egy sütősegéd felajánlotta, hogy ő ebből is tud kenyeret készíteni. A pék apró kis kenyérkéket sütött, az összetört mandula és méz keverékéből, amivel az ostromlottak új erőre kaptak és kiűzték országuk ellenségeit. Az ínséges idők elmúlásával is megmaradt az "édeskenyér" iránti kereslet, viszont a megmentő pék neve feledésbe merült és sehol nem jegyezték le róla, hogy mit talált fel a szükség idején. A XVIII. század elején Niederegger János pékmester Ulmba vándorolt Lübeckből, így az eladásra szánt mandulakenyeret "Lübecki Marcipán" néven az ottani németek is nagyon megkedvelték.
A marcipánt nemcsak az olaszok és a németek szerették meg, hanem Mátyás királyunk udvarában is fellelhető lett, amikor megnősült és az olasz Aragóniai Beatrix személyében egy igen kifinomult ízlésű hölgyet vett feleségül. Beatrix jó feleség módjára azonnal fenekestül felforgatta az egész kastély életét, berendezését és igyekezett pazar udvartartást kialakítani, hogy még otthonosabban érezze magát. Kedvelte a pompát, a pazarló udvartartást, így esküvőjükre is külföldről érkezett szakácsok (pástétomsütők) készítették a különböző ételeket. Valószínűleg ekkor kerülhetett magyar asztalra a marcipán. A fogások között egy sakktábla alakú marcipánból készült édességet is feljegyeztek a korabeli krónikák, mivel Beatrix kedvelt elfoglaltságai közé a sakk játszma is hozzátartozott, így a külhonból ideérkező cukrászok (édességtsinálók) ezzel akartak kedveskedni királynőjüknek.
Mivel a marcipánt csak akkor a nemesek engedhették meg maguknak, a nép sokáig nem jutott hozzá. Szép lassan azonban begyűrűzött a mindennapokba és elérhető ára lett a nagyüzemi termelésnek köszönhetően. Magyarországon napjainkban a marcipán elterjedését a Szamos családnak köszönhetjük legfőképp. Ma már a Szamos Mátyás által alapított marcipán birodalom gyártja a legnagyobb mértékben hazánkban a marcipánból készült édességek számos fajtáját és köszönhetjük még nem utolsó sorban Szabó Károlynak is, aki Bécsben nyitott először cukrászdát, majd Szentendrén Marcipán Múzeumot. Azóta sok kis cég is elkezdett marcipán figurákkal és díszítő elemekkel foglalkozni a nem kis fogyasztói igényeknek eleget téve.
A marcipánból nemcsak figurákat készíthetünk, hanem a ma újra felkapottá vált macaron sütemény és a stollen egyik hozzávalójaként is szolgál, de még számos süteményt is készíthetünk belőle. Bonbonokhoz, tortaborításokhoz és figurális tortákhoz elengedhetetlen a marcipán, egyike a legszebben díszíthető cukrászati alapanyag közül.
Ha szeretnél még több marcipános készítményt látni, akkor kattints a You Tube-s oldalamra (alul) és tekintsd meg a különböző torta készítési videókat receptekkel, vicces történetekkel, hol vlogolva, hol horrorra akadva, vagy csak zenével aláfestve.
A Kávé és Süti-t hamarosan folytatjuk.....:)
Kattints ide:
Források:
A hazai cukrásztörténeti gyűjtemény feldolgozásából: Az 555 éves marcipán története
Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése
Megjegyzések
Megjegyzés küldése